ترشی هفت بیجار و دستور طلایی تهیه آن

شهرت سبک غذایی ایرانی، فقط به غذاهای خوشمزه و متنوع آن نیست، بلکه در هر وعده غذایی، موادی به عنوان همراه غذا سرو می‌شود که آن‌ها هم به خوشمزگی غذاهاست و مکمل آن‌ها به حساب می‌آید. ترشی هفت بیجار یکی از همین چاشنی‌های خوشمزه است که اصالت آن، همان طور که از نامش پیداست، به بیجار در استان کردستان بر می‌گردد.

قدمت و مواد اولیه ترشی هفت بیجار

این خوراکی ترش‌مزه که بیش از 150 سال قدمت دارد، از مواد و سبزیجات طبیعی استفاده می‌کند و از این نظر بسیار سالم و مقوی است. مواد اولیه مورد استفاده در این ترشی، در مزارع بیجار و اطراف آن به دست می‌آید. به خاطر آن که معمولا بهار و زمستان فصل برداشت این مواد اولیه است، روزهای پاییز زمان میل کردن این ترشی است.

احتمالا برای شما سوال شده باشد که عدد هفت که در نام ترشی هفت بیجار آمده، نشانه چیست؟! این عدد به این دلیل در نام این ترشی آمده که در آن از هفت نوع میوه، هفت نوع سبزی و هفت نوع ادویه به کار می‌رود. البته تعداد زیاد مواد اولیه شما را برای درست کردن این ترشی نگران نکند، زیرا شیوه پخت آن بسیار ساده است.

مواد لازم ترشی هفت بیجار

گل کلم: دو کیلو

بادمجان: یک کیلو

هویج: یک کیلو

خیار: یک کیلو

سیب‌زمینی ترشی: دو عدد

به: دو عدد

لوبیا سبز: یک کیلو

سیر: پنج بوته

فلفل سبز تند: 250 گرم

فلفل دلمه‌ای: یک عدد

سبزی ترشی: نیم کیلو

ادویه ترشی: به مقدار لازم

سرکه سفید: یک و نیم لیتر

نسبت و میزان هر کدام از این مواد را می‌توانید به دلخواه خود تغییر دهید.

سبزی‌های ترشی عبارتند از ترخون، مرزه، تعناع، جعفری و گشنیز. انتخاب سهم هر کدام از این سبزی‌ها نیز به ذائقه خود شما مربوط است.

مهم‌ترین قسمت درست کردن ترشی هفت بیجار به تهیه ادویه آن بر می‌گردد. پخت این ادویه روش مخصوصی می‌طلبد که در ادامه خواهید خواند.

به جای سرکه سفید، می‌توانید از سرکه سیب یا سرکه قرمز هم استفاده کنید.

دستور پخت ادویه ترشی هفت بیجار

• ادویه ترشی هفت بیجار به این مواد نیاز دارد:

• پودر گلپر: 10 قاشق چای‌خوری

• فلفل سیاه، جوز هندی، پودر رازیانه، ...: هر کدام یک قاشق چای‌خوری

• پودر تخم گشنیز: پنج قاشق چای‌خوری

• پودر زیره سبز و سبزی خشک (به نسبت برابر از مرزه، ترخون، گشنیز و نعناع خشک): دو قاشق چای‌خوری

پخت ادویه این ترشی، دستور جادویی درست کردن آن است! بنابراین سعی کنید نسبت مواد به همان ترتیبی که گفته شده، رعایت شود.

در ابتدا، تمام مواد ادویه را داخل مخلوط‌کن بریزید و آسیاب کنید. سپس روی حرارت ملایم کمی تفت بدهید تا ادویه آماده شود. ادویه را بعد از سرد شده باید در جای خشک و خنک نگه دارید تا هر زمان که به آن نیاز داشتید استفاده کنید.

دستور تهیه ترشی هفت بیجار

در مرحله اول گل کلم را با دست تکه‌تکه کنید و با آب و نمک بشویید. سپس خیار، بادمجان، هویج، فلفل دلمه‌ای، سیب‌زمینی ترشی، فلفل سبز و لوبیا سبز را هم بشویید و تا زمانی که کاملا خشک شوند، کنار بگذارید. همه سبزیجات به جز فلفل سبز را به صورت مکعبی یا حلقوی خرد کنید. در این مرحله اگر می‌خواهید مواد نرم‌تر باشد و ترشی زودتر آماده شود، به مدت پنج دقیقه بجوشانید. البته این کار برای آن‌ها که ترشی را طردتر می‌پسندند، دلچسب نخواهد بود!

در مرحله بعد سبزی‌ها را بشویید و پس از این که کاملا خشک شدند، خرد کنید.

توجه داشته باشید که همه مواد باید به طور کامل خشک شود، وگرنه ترشی خیلی زود کپک می‌زند.

پس از این مرحله، همه مواد را داخل یک ظرف بزرگ مخلوط کنید و به اندازه‌ای که می‌خواهید، از ادویه دست‌ساز خود و نمک، به آن بیافزایید.

دبه‌ای بزرگ و تمیز و کاملا خشک، آماده کنید و مواد ترشی را لایه‌لایه داخل آن بریزید. بین هر لایه هم سیر پوست‌کنده، سبزی خشک و فلفل سبز بریزید. این کار را تا جایی که دبه کاملا پر شود ادامه دهید. هر از گاهی هم دبه را تکان دهید که تا حد امکان، فضاهای خالی درون دبه پر شود. وقتی دبه پر شد و فقط چند سانتی‌متر به پر شدن آن باقی بود، روی سطح ترشی را با چند فلفل سبز و حبه سیر و سبزی خشک بپوشانید. آرام‌آرام سرکه را داخل دبه بریزید تا جایی که به اندازه یک بند انگشت روی مواد را بگیرد. برای آن که طعم ترشی ملایم‌تر باشد، می‌توانید به جای سرکه را با آب جوشیده مخلوط کنید و درون دبه بریزید.

برای آن که ترشی جا بیافتد، در دبه را محکم کنید و 10 روز در جایی خنک و تاریک بگذارید. در این مدت نباید نور خورشید به دبه تابیده شود.

این نکته را به یاد داشته باشید که وقتی ترشی را همراه غذا سرو کردید، هرگز آن را درون دبه بر نگردانید، چون کل دبه کپک خواهد زد.