پنیر لیقوان و فرایند سنتی و مخصوص تهیه آن

سابقه ساخت پنیر، به بیش از چهار هزار سال می‌رسد. بدین ترتیب می‌توان پنیر را یکی از قدیمی‌ترین خوراکی‌های ساخته دست انسان دانست. گفته می‌شود زمانی که بازرگانان عرب، شیر را درون کیسه‌هایی از جنس روده گوسفند نگه می‌داشتند، حرارت خورشید و جنس کیسه، موجب می‌شد شیر دلمه ببندد و یک خوراکی جامد، به دست آید، همان چیزی که امروز آن را پنیر می‌نامیم. در حال حاضر در دنیا بیش از 1800 نوع پنیر وجود دارد. اکثر این پنیرها، با تغییری کوچک، از یک پنیر اصلی‌تر درست شده‌اند. در ایران نیز انواعی از پنیر وجود دارد که مرغوب‌ترین و خوشمزه‌ترین آن‌ها، به استان‌های غربی و شمال غربی ایران تعلق دارد که پنیر لیقوان جزء خوشمزه‌ترین و مشهورترین آن‌هاست. شیوه سنتی تولید این پنیر در سال 2021 میلادی (1399 خورشیدی) به عنوان میراث ناملموس ایران ثبت شد.

سرچشمه پنیر لیقوان

استان آذربایجان شرقی به خاطر مراتع سرسبز و پربار، از گذشته‌های دور محل مناسبی برای پرورش انواع دام بوده است. از این رو این استان، یکی از مراکز اصلی تولید لبنیات در ایران محسوب می‌شود. در برخی نقاط استان، محصولات لبنی به عنوان مهم‌ترین تولیدات اقتصادی به شمار می‌روند و زندگی و معیشت مردم به تولید این محصولات وابسته است. یکی از مناطقی که به خاطر تولید چنین محصولاتی به شهرت رسیده، روستای «لیقوان» است. در این روستا نوع خاصی از پنیر تولید می‌شود که با حفره‌هایی که در خود دارد، از دیگر انواع پنیر متمایز می‌شود.

روستای لیقوان در 36 کیلومتری شهر تبریز قرار دارد. به خاطر بافت کوهستانی روستا، خانه‌ها به شکل پلکانی ساخته شده‌اند. به جز پنیر معروف و بسیار خوشمزه این روستا، طبیعت بکر، مناظر چشم‌نواز، آب و هوای دلپذیر و چشمه‌ها و نهرهای همیشه جوشان آن، دیدنی‌ و مثال‌زدنی است. یکی از دلایلی که موجب شده پنیر این روستا تا این حد محبوب شود، کیفیت شیر دام‌ها به دلیل چرا در این هوای خالی از آلودگی و استفاده از مراتع طبیعی و پربار اطراف آن است.

پنیر لیقوان به قدری در بین ایرانیان محبوب است که این روستای کوچک، لقب پایتخت پنیر ایران را به خود گرفته است. جمعیت روستای لیقوان حدود شش هزار نفر است و اکثر آنان دامدار و کشاورز هستند. دامنه‌های سهند، اصلی‌ترین محل چرای دام‌های لیقوان است.

شیوه سنتی تولید پنیر لیقوان

پنیر لیقوان را در دبه‌هایی فلزی درست می‌کنند که به آن «پوتوق» می‌گویند. در جای‌جای روستا، دبه‌هی فلزی خالی که آماده درست کردن پنیر است، جلوی در کارگاه‌های تولید لبنیات، روی هم چیده شده است. پارچه‌های سفیدی که روی طناب‌های بسته‌شده به دیوارهای این کارگاه‌ها آویزان شده، دیگر ابزاری است که لیقوانی‌ها برای درست کردن پنیر از آن استفاده می‌کنند.

نژاد بیشتر گوسفندان مردم لیقوان، «قیزیل قویین» است که شیری بسیار چرب و لذیذ دارد. معمولا دوشیدن شیر با دست و توسط زنان لیقوانی انجام می‌گیرد. در این فرایند، نهایت دقت برای خاص ماندن شیر به خرج داده می‌شود، زیرا ورود کوچک‌ترین ناخالصی از محیط، مزه و بوی شیر را دچار دگرگونی می‌کند.

بر خلاف روش صنعتی، پنیر لیقوان را از شیر نجوشیده درست می‌کنند. شیر بلافاصله پس از دوشیدن، از چند صافی می‌گذرد و مایه زده می‌شود. باکتری‌های بیماری‌زای شیر که در روش صنعتی با جوشاندن از میان می‌روند، در مراحل بعدی با اضافه شده آب نمک غلیظ، نابود می‌شوند. این روش علاوه بر این که مواد بیماری‌زای شیر را از بین می‌برد، سبب می‌شود تمام باکتری‌های مفید شیر سالم بمانند. به همین خاطر پنیر لیقوان ارزش غذایی بالایی دارد.

پنیر لیقوان را برای تازه ماندن، درون آب نمک نگهداری می‌کنند. این شیوه نگهداری نیز از ورود مجدد باکتری‌های بیماری‌زا و ایجاد بوی بد در پنیر، جلوگیری می‌کند.

روش مخصوص لیقوانی‌ها در مایه‌زنی پنیر

با وجود آن که در ایران پنیرهای زیادی با عنوان لیقوان و با روشی مشابه آن، حتی به صورت صنعتی، تولید و روانه بازار می‌شود، پنیر اصلی لیقوان به شیوه‌ای کاملا سنتی و بدون استفاده از دستگاه‌های مختلف به دست می‌آید. در این روستا کارگاه‌هایی برای مایه‌زنی پنیر وجود دارد که روشی خاص را به کار می‌برند. در این کارگاه‌ها پیش از اضافه کردن مایه، دمای شیر با دبه‌هایی پر از یخ پایین آورده می‌شود. این کار به قدری دقیق است که کم و اضافه کردن میزان مایه یا افزودن مایه در دمایی پایین‌تر یا بالاتر از استاندارد، موجب پایین آمدن کیفیت محصول می‌شود.

صاحبان این کارگاه‌ها شیرهای اهالی را دریافت و به هر کدام در ظرف‌هایی جداگانه مایه اضافه می‌کنند. این کار به دلیل آن است که قاطی شدن چند نوع شیر کیفیت محصول نهایی را پایین می‌آورد.

پنیرهای تولیدشده به سردابه‌هایی دست‌کند که سردخانه‌هایی طبیعی و کهن هستند، منتقل می‌شوند و سه ماه در آن جا می‌مانند تا به خوبی بسته شوند و باکتری‌های مضر آن‌ها از بین بروند. پنیر لیقوان با ارزش غذایی بالایش، بهترین گزینه برای صرف یک صبحانه مقوی و شروع یک روز خوب است.

معلومات

الإسم	پنیر لیقوان و فرایند سنتی و مخصوص تهیه آن
الدولة	إیران
ولایة	أذربیجان الشرقیة
نوع
	وطنی