پلو اسفندی، غذای مقوی مردم آباده در استقبال از بهار

مردم آباده بر اساس یک رسم دیرینه، در روز اول اسفندماه (20 فوریه)، مصادف با نخستین روز آخرین ماه سال خورشیدی، غذایی مخصوص و بسیار مقوی می‌پزند که به «پلو اسفندی» یا «آش اسفندی» معروف است. مردم آباده این غذا را نماد برکت‌ زندگی و روشنی خانه می‌دانند و با میل کردن آن در جمع خانوادگی خود، آخرین روزهای سرد زمستانی را پشت سر می‌گذارند و به استقبال بهار می‌روند. این روز مقارن با جشن سپندارمذگان، یکی از جشن‌های باستانی ایرانی است.

مواد لازم برای پلو اسفندی

برای پخت پلو اسفندی برای شش نفر به مواد زیر نیاز خواهید داشت:

گوشت گوسفندی: 400 گرم

پیاز: دو عدد

زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری

برنج: سه پیمانه

عدس، نخود، لوبیا سفید، جو، گندم و ماش: هر کدام نصف پیمانه

میخک پودرشده، روغن، فلفل سیاه، کره، نمک، ادویه پلویی جنوب: به مقدار لازم

برای طبخ این غذا از گوشت با استخوان استفاده کنید.

میخک در این غذا تنها برای طعم‌ دادن به کار می‌رود و نباید بیش از یک سر قاشق از آن استفاده کنید.

اگر دوست دارید غذا طعم اصیل‌تری به خود بگیرد، در آن به جای روغن‌های معمولی از روغن کرمانشاهی بهره بگیرید.

پیش از آغاز پخت غذا، حبوبات و غلات را به صورت جداگانه، از شب قبل ساعت خیس کنید. بهتر است آب حبوبات را در این مدت، یکی دو بار عوض کنید. برنج را هم باید حداقل نیم ساعت قبل از پخت، بخیسانید.

ادویه پلویی جنوب مخلوطی از پودر گل سرخ و زیره (دو واحد) با پودر دارچین و زنجبیل (یک واحد) و پودر جوز هندی و هل (نیم واحد) است.

دستور پخت پلو اسفندی

آب حبوبات را خالی کنید، سپس آن‌ها را درون قابلمه بریزید. بعد از اضافه کردن سه چهار لیوان آب، اجازه دهید یک ساعت بجوشد.

در این مدت باید پیازداغ را آماده کنیم: یک پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و داخل یک قابلمه دیگر، با روغن تفت دهید. پس از آن که رنگ پیازها کمی تغییر کرد، گوشت را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید. بعد از آن که گوشت تغییر رنگ داد، 5 لیوان آب به آن اضافه کنید و صبر کنید تا گوشت به خوبی بپزد.

پس از آن که گوشت به خوبی پخته شد، مقداری زردچوبه، ادویه پلویی و پودر میخک به آن اضافه کنید. چند دقیقه بعد گوشت‌ها را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.

باید اجازه دهید آب قابلمه کم شود و به اندازه حدودا دو لیوان برسد. در این زمان باید آب برنج را خالی کنید و درون قابلمه بریزید. در این مرحله آب به تدریج جذب برنج می‌شود و برنج روی شعله ملایم می‌پزد.

بعد از تمام شدن آب درون قابلمه، باید حبوبات پخته‌شده را به آن اضافه کنید و برنج را خوب هم بزنید تا همه مواد به صورت یکنواخت مخلوط شود. سپس میانه برنج را باز کنید و گوشت را در آن قرار دهید. حالا باید در قابلمه را روی آن قرار دهید و نیم ساعت تا سه ربع انتظار بکشید تا غذا دم بکشد.

در این مدت پیاز دیگر را باید سرخ کنید تا به عنوان تزئین غذا مورد استفاده قرار دهید.

سرو پلو اسفندی

پلو اسفندی را در کاسه یا بشقاب بکشید. این غذا به قدری مقوی است که میل کردن آن نیاز به مکمل و همراه ندارد. با این حال معمولا از پیازداغ یا نعناع‌داغ برای تزئین و طعم دادن به غذا استفاده می‌شود.

نکاتی درباره پلو اسفندی

پخت این غذا در نواحی مختلف رواج دارد. در برخی نواحی در بین غلات، از لوبیا قرمز و باقلا هم استفاده می‌شود. همچنین ممکن است به جای گوشت استخوان‌دار، پاچه گوسفند برای پخت غذا مورد استفاده قرار گیرد. موادی مثل سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج)، آجیل (بادام، پسته و فندق)، رشته آش، برگ چغندر، برگه زردآلو، کشمش، لواشک و سرکه نیز ممکن است برای پخت آش مورد استفاده قرار گیرد، ولی استفاده از این مواد طعم غذا را از مزه اصیل آن دور می‌کند و چندان رواج ندارد.