دلمه برگ کلم، طعم متفاوت یک غذای محلی

شاید از بین غذاهای ایرانی با دلمه برگ مو آشنا باشید، غذایی که با استفاده از برگ درخت انگور پخته می‌شود و در سراسر ایران، به عنوان یکی از غذاهای پرطرفدار رژیمی به شمار می‌آید. دلمه برگ کلم، مشابه همین غذاست، ولی به خاطر آن که برگ کلم نسبت به برگ مو در بازه طولانی‌تری از سال در دسترس هست، می‌توان آن را در تمام فصول تهیه کرد.

مواد لازم برای پخت دلمه برگ کلم

اگر می‌خواهید برای چهار نفر دلمه برگ کلم درست کنید، به این مواد احتیاج خواهید داشت:

برنج: یک پیمانه

لپه: نصف پیمانه

گوشت چرخ‌کرده: 300 گرم

پیاز: یک عدد

رب: یک قاشق غذاخوری

شکر، آبلیمو، آبغوره و سرکه سفید: چهار قاشق سوپ‌خوری

سبزی دلمه: یک پیمانه

کلم سفید، فلفل، زردچوبه و نمک به مقدار لازم.

سبزی دلمه مخلوطی از مرزه، ترخون، شوید، گشنیز و تره است.

پیاز یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه برای درست کردن غذاهای ایرانی است. اگر طعم پیازداغ را دوست دارید می‌توانید از دو پیاز متوسط برای پخت غذا استفاده کنید.

شاید برخی افراد، ترشی زیاد در غذا را نپسندند. بنابراین می‌توانید از بین آبلیمو، آبغوره و سرکه سفید، یک یا دو تا را حذف کنید. پیشنهاد ما این است که از بین این سه مایع ترش، آبغوره را حذف نکنید و اگر می‌توانید از آبغوره تازه برای این غذا استفاده کنید تا طعم آن بهتر شود.

دستور پخت دلمه کلم تبریزی

دو تا چهار ساعت پیش از آغاز فرایند پخت غذا، لپه را در ظرفی بخیسانید. به اندازه‌ای آب به لپه اضافه کنید که یک بند انگشت آب، روی آن را بگیرد. برای آن که لپه بهتر خیس بخورد، می‌توانید در این مرحله مقداری نمک هم به آن اضافه کنید.

در ابتدای پخت دلمه کلم، آب لپه را خالی کنید. سپس آن را درون یک قابلمه بریزید و دو لیوان آب به آن اضافه کنید. سپس اجازه دهید دو ساعت بپزد. در حین پخت غذا، ممکن است کفی روی آب جمع شود، این کف را با قاشق جمع کنید تا طعم غذا تلخ نشود. بعد از پخته شدن لپه، آن را آبکش کنید و کمی با آب سرد بشویید.

در مرحله بعد، برنج را خوب بشویید و درون یک قابلمه بریزید. شبیه کاری که با لپه کردید، آب باید به اندازه یک بند انگشت روی برنج را بگیرد و به آن نمک اضافه کنید. می‌توانید مقداری کره یا روغن هم به برنج اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و تا زمانی که آب آن بخار شود، پخت را ادامه دهید. زمانی که هنوز مغز برنج سفت است، باید آن را کنار بگذارید.

حالا نوبت آماده کردن سبزی دلمه است. سبزی را باید به اندازه‌ای خرد کنید که مواد مختلف آن قابل تفکیک نباشد. در این مرحله پیاز را هم باید به صورت جداگانه، به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. پس از آن که پیاز تغییر رنگ داد گوشت را به آن بیافزایید و تفت دادن را ادامه دهید. سپس مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به آن بیافزایید و مایه را به خوبی هم بزنید تا گوشت کاملا سرخ و با ادویه‌ها مخلوط شود. در این حین رب را با کمی آب مخلوط کنید و به دیگر مواد بیافزایید. در آخر هم سبزی دلمه و بعد از آن، برنج را اضافه کنید و همه مواد را با هم تفت دهید. آخرین موادی نیز که به این ترکیب اضافه می‌شود، آبغوره (آبلیمو و سرکه سفید) است. در نهایت یک سوم را برای درست کردن سس دلمه و دو سوم را برای قرار دادن در میانه دلمه‌ها جدا کنید.

در این مرحله، نوبت آماده کردن برگ کلم است. برگ‌ها را به خوبی بشویید، سپس درون یک قابلمه بزرگ بریزید و با اضافه کردن یک قاشق سوپ‌خوری نمک، آن را بجوشانید. اگر برگ‌های کلم تازه باشد، پخته شدن آن چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد، نشانه پخته شدن هم شفاف شدن آن است. توجه کنید که اگر برگ‌ها را زیاد بپزید، موقع پیچیدن پاره خواهند شد.

برای پیچیدن دلمه‌ها، یک برگ کلم را درون یک پیاله بگذارید و مقداری از مواد را درون آن قرار دهید. سپس گوشه‌های برگ را به وسط تا کنید. همچنین می‌توانید برگ‌ها را به صورت رولی بپیچید.

در یک تابه مقداری یک سوم مایه دلمه و شکر را با آب، آبلیمو، آبغوره، سرکه سفید و رب بجوشانید. دلمه‌ها را در قابلمه قرار دهید. باید قسمتی که دلمه در آن جا بسته شده، زیر باشد تا در حین پخت باز نشود. در نهایت وقتی سس دلمه غلیظ شد، برای سرو آماده می‌شود. در زمان سرو می‌توانید از پیازداغ و زرشک برای تزئین غذا استفاده کنید.