ترشي هفت بيجار وطريقة تحضيرها الذهبية

ن شهرة المطبخ الإيراني لا تقتصر على أطباقه المتنوعة واللذيذة فحسب، بل يشمل أيضًا ما يُقدَّم في كل وجبة من مرافِقات تضاهي الأطباق في مذاقها وتُكمّلها. ويُعَدّ ترشي هفت بيجار، الذي تعود أصوله – كما يوحي اسمه – إلى مدينة بيجار في محافظة كردستان، من أشهى هذه المُقبّلات.

تاريخ ومكوّنات ترشي هفت بيجار
هذا المخلل الحامض الذي يزيد عمره على 150 عامًا يُحضَّر من الخضروات والمكوّنات الطبيعية، مما يجعله صحيًا ومغذيًا للغاية. وتُزرع مكوّناته الأساسية في مزارع بيجار وضواحيها. وبما أن فصلي الربيع والشتاء هما موسما حصاد هذه المكوّنات، فإن فصل الخريف هو الوقت المعتاد لتناوله.
قد يتساءل البعض عن دلالة الرقم سبعة في اسم هذا المخلل؛ والسبب هو أنه يحتوي على سبعة أنواع من الفاكهة، وسبعة أنواع من الخضار، وسبعة أنواع من التوابل. ورغم كثرة المكونات، فإن طريقة تحضيره سهلة وبسيطة.

المكوّنات اللازمة لترشي هفت بيجار
قرنبيط: 2 كغ
باذنجان: 1 كغ
جزر: 1 كغ
خيار: 1 كغ
بطاطا حلوة (بطاطا ترشي): 2 حبة
سفرجل: 2 حبة
فاصوليا خضراء: 1 كغ
ثوم: 5 رؤوس
فلفل أخضر حار: 250 غ
فلفل حلو: 1 حبة
خضار مخلل: نصف كغ
بهارات مخلل: حسب الحاجة
خل أبيض: 1.5 لتر
يمكن تعديل كميات كل مكوّن حسب الرغبة.
الخضروات العطرية للمخلل تشمل الطرخون، المَرْزَة، النعناع، البقدونس والكزبرة، ونِسبة كل نوع تُترَك لذوقكم.
أهم خطوة في تحضير هذا المخلل هي إعداد بهاراته، والتي تحتاج طريقة خاصة سنذكرها لاحقًا. ويمكن استبدال الخل الأبيض بخل التفاح أو الخل الأحمر.

طريقة تحضير بهارات ترشي هفت بيجار
مطلوب:
مسحوق الكَلْبَر (حب الرشاد البري): 10 ملاعق صغيرة
فلفل أسود، جوزة الطيب، مسحوق الشمر...: كل منها ملعقة صغيرة
مسحوق كزبرة جافة: 5 ملاعق صغيرة
كمون أخضر مطحون وخضار جافة (بنسبة متساوية من المَرْزَة، الطرخون، الكزبرة والنعناع الجاف): ملعقتان صغيرتان
لتحضير البهارات، تُطحن جميع المكونات في الخلاط حتى تصبح ناعمة، ثم تُحمَّص قليلًا على نار هادئة. بعد أن تبرد، تحفظ في مكان جاف وبارد للاستعمال عند الحاجة.

طريقة تحضير ترشي هفت بيجار
أولًا، يُقطّع القرنبيط باليد ويُغسل بماء وملح. ثم تُغسل باقي الخضروات (الخيار، الباذنجان، الجزر، الفلفل الحلو، البطاطا الحلوة، الفلفل الحار، والفاصوليا الخضراء) وتُترك حتى تجف تمامًا. تُقطَّع جميع الخضروات – باستثناء الفلفل الحار – إلى مكعبات أو شرائح. ولمن يرغب في مخلل طري وجاهز بسرعة، يمكن سلق الخضروات لمدة خمس دقائق، لكن هذا قد لا يُرضي من يفضل القرمشة.
بعد ذلك، تُغسل الخضروات العطرية وتُفرم بعد أن تجف تمامًا.
يجب التأكد من أن جميع المكونات جافة بالكامل لتجنب تعفن المخلل.
تُخلط جميع المكونات في وعاء كبير، ويُضاف إليها من البهارات المحضرة والملح حسب الرغبة.
يُحضَّر وعاء أو جرة نظيفة وجافة تمامًا، وتُرص الخضروات فيها على شكل طبقات، مع وضع الثوم المقشَّر، الخضار الجافة، والفلفل الحار بين الطبقات. تُكرر العملية حتى تمتلئ الجرة، مع هزها بين الحين والآخر لتقليل الفراغات. عند امتلاء الجرة تقريبًا، تُوضع على الوجه بعض حبات الفلفل الحار، والثوم، والخضار الجافة، ثم يُسكب الخل ببطء حتى يغطي المكونات بمقدار عرض إصبع تقريبًا. ولتخفيف حموضة المخلل، يمكن مزج الخل مع ماء مغلي مبرد.
تُغلق الجرة بإحكام وتُحفظ في مكان بارد ومظلم لمدة عشرة أيام حتى ينضج المخلل، مع الحرص على عدم تعرضه لأشعة الشمس.
ملاحظة: عند تقديم المخلل، يجب عدم إعادة ما تبقى إلى الجرة الأصلية، لأن ذلك يؤدي إلى تعفنه بالكامل.