کلم‌پلو شیرازی، غذایی سالم و سنتی

مردم شیراز غذاهای سنتی خوشمزه‌ای دارند که بسیاری از آن‌ها، هنوز هم در برنامه غذایی‌شان جا دارد. کلم‌پلو شیرازی یکی از همین غذاهاست که در شهرهای مختلف، غذاهایی مشابه آن پخته می‌شود.

مواد لازم برای پخت کلم‌پلو شیرازی

این مواد برای پخت کلم‌پلو شیرازی برای چهار نفر کافی است:

برنج: چهار پیمانه

گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم

سبزی کلم‌پلو: 600 گرم

کلم برگ‌سفید: یک عدد

پیاز: دو عدد متوسط

آبلیمو: یک قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن: به مقدار کافی

کلم از اندازه متوسط انتخاب کنید. در گذشته از کلم قمری که به آن «کلم سر» نیز می‌گفتند استفاده می‌شد، ولی امروز به خاطر آن که کلم برگ سفید در بیشتر اوقات سال در دسترس است، از آن نیز برای طبخ این غذا استفاده می‌کنند.

سبزی کلم‌پلو ترکیبی از شوید، تره، ریحان و ترخون است. اگر می‌خواهید این مخلوط را درست کنید، تره و ریحان را به اندازه مساوی بردارید. شوید باید کمتر از تره و ریحان باشد و ترخون، فقط برای طعم دادن به ترکیب اضافه شود. توجه کنید که استفاده زیاد از ترخون، طعم غذا را تلخ خواهد کرد.

برنج را یک ساعت قبل از شروع فرایند پخت غذا در آب سرد بخیسانید. زمان خیساندن به نوع برنج و تازگی آن ارتباط دارد و هر چه برنج تازه‌تر باشد، نیاز به خیساندن کمتر می‌شود.

از آن جا که به خاطر بافت کلم، ممکن است خاک در آن نفوذ کرده باشد، آن را به دقت بشویید، پوستش را بگیرید و به صورت خلالی، خرد کنید. اگر می‌خواهید غذای شما ظاهر بهتری به خود بگیرد، دقت کنید که خلال‌ها، همگی هم‌اندازه باشند.

دستور پخت کلم‌پلو شیرازی

سرخ کردن کلم، اولین مرحله پخت غذاست. در حین سرخ کردن، کمی زردچوبه به آن اضافه کنید تا بوی کلم گرفته شود. پس از کمی تفت دادن، در ماهیتابه را بگذارید تا کلم‌ها آب بیاندازد و خوب بپزد. زمانی که کلم‌ها نرم شد، نمک و آبلیمو را به آن اضافه کنید.

حالا نوبت اضافه کردن سبزی است. بعد از اضافه کردن این دو ماده، تفت دادن را کمی ادامه دهید تا مواد به خوبی ترکیب شود. در این جا کار ما با این مخلوط تمام می‌شود. زیر ماهیتابه را خاموش کنید تا به سراغ برنج برویم!

یک قابلمه را تا نیمه از آب پر کنید، کمی زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید و روی حرارت بگذارید. پس از آن که آب جوش آمد، آب برنج خیس کرده را خالی کنید و آن را درون آب‌جوش بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج، مغزپخت شود. سپس آن را آبکش کنید.

قابلمه‌ای را که برای پخت کلم‌پلو در نظر گرفته‌اید روی حرارت بگذارید و کف آن را روغن بریزید. باید کف قابلمه، ته‌دیگ بگذارید. ته‌دیگ می‌تواند سیب‌زمینی یا نان باشد، ولی شیرازی‌ها ترجیح می‌دهند از ماده‌ای دیگر به عنوان ته‌دیگ استفاده نکنند و این بخش خوشمزه غذا، با طعم معطر کلم‌پلو درست شود.

کمی از برنج را روی ته‌دیگ بریزید و روی آن را با یک لایه نازک از مخلوطی که درست کرده‌ایم بپوشانید. دوباره برنج بریزید و این کار را ادامه دهید تا مواد به پایان برسد. دقت داشته باشید که لایه آخر حتما باید برنج باشد.

در قابلمه را بگذارید تا برنج دم بکشد. برای این مرحله احتمالا به سه ربع تا یک ساعت زمان نیاز داشته باشید. تا برنج دم بکشد، برای درست کردن کوفته قلقلی وقت کافی داریم.

برای این کار ابتدا پیاز را رنده کنید و آبش را با فشار دست، بگیرید. سپس با گوشت چرخ‌کرده مخلوط کنید و مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به آن بیافزایید. این مخلوط را ورز دهید تا مایه کوفته قلقلی به خوبی منسجم شود. اگر مایه بافت منسجمی به خود نگرفت، کمی آرد به آن اضافه کنید. مایه کوفته قلقلی را نیم ساعت درون یخچال بگذارید. پس از خارج کردن مایه از یخچال، آن را به شکل گلوله‌های ریز درآورید و در روغن سرخ کنید.

وقتی برنج دم کشید، آن را به آرامی داخل قابلمه هم بزنید تا با موادی که بین لایه‌های برنج قرار داده‌ایم، مخلوط شود.

نحوه سرو کلم‌پلو شیرازی

برنج را بعد از آماده شدن در دیس بریزید و کوفته قلقلی را به سلیقه خود برای تزئین استفاده کنید. البته تنها کاربرد کوفته قلقلی در این غذا، برای تزئین نیست، بلکه کوفته قلقلی جزئی از غذا محسوب می‌شود و باید همراه آن باشد. ترشی، سالاد شیرازی، دوغ، سبزی خوردن و پیاز خام، به عنوان همراه این غذا سرو می‌شود.