قطاب، دستور و ترفندهای پخت یک شیرینی ایرانی

یزد، شهری با خانه‌های خشتی، مردمانی خون‌گرم، آداب و رسومی اصیل و البته، شیرینی‌هایی متنوع و خوشمزه است. از بین همه شیرینی‌های یزد، قطاب یکی از پرطرفدارترین‌هاست. این شیرینی به همراه چای، زوجی خوشمزه را تشکیل می‌دهد که در ضیافت یزدی‌ها، همیشه برای پذیرایی از مهمان‌ها حضور دارد! قطاب با نام یزد شناخته می‌‌شود، ولی در کرمان هم تولید می‌شود و بسیار پر طرفدار است.

مواد لازم برای پخت قطاب

زرده تخم‌مرغ: دو عدد

ماست: نصف پیمانه

کره: 100 گرم

آرد سفید: دو پیمانه

بکینگ‌پودر: یک قاشق مرباخوری

مغز گردو یا مغر پسته: سه چهارم پیمانه

پودر قند: سه چهارم پیمانه

گلاب: یک قاشق غذاخوری

پودر هل: یک قاشق غذاخوری

دارچین: نصف قاشق چایخوری

گاهی به جای مغز گردو یا مغز پسته از دیگر خوراکی‌ها مثل بادام‌زمینی هم استفاده می‌شود، ولی مزه اصلی قطاب را با استفاده از پسته و گردو خواهید چشید!

استفاده از گلاب برای عطر قطاب لازم است. توجه داشته باشید که استفاده بیشتر از گلاب ممکن است طعم قطاب را تحت تاثیر قرار دهد و حتی موجب تلخ شدن آن شود.

دستور پخت قطاب

یکنواخت بودن همه مواد، مهم‌ترین ترفند برای پخت یک قطاب خوشمزه است. از این رو باید در هم‌زدن مواد خیلی دقت کنید.

یک ساعت قبل از آغاز عملیات پخت قطاب، کره و دیگر موادی را که در یخچال نگه‌داری می‌کنید، بیرون بگذارید تا همه با هم هم‌دما شود. سپس درست کردن مایه قطاب را با هم‌زدن زرده تخم‌مرغ آغاز کنید. زرده‌ها را به حدی هم بزنید که از لختگی در بیاید و بافتش جدا شود. در این حالت کره را که دیگر کاملا نرم شده است، به آن اضافه کنید و هم‌زدن را ادامه دهید تا مایه، یکدست شود. حالا نوبت به ماست رسیده است. ماست را هم به همین شیوه اضافه کنید و مایه را هم بزنید.

آرد سفید و بکینگ‌پودر را مخلوط کنید و الک کنید تا اگر دانه‌های درشتی در آن وجود دارد، تصفیه شود. اضافه کردن آرد و بکینگ‌پودر باید به صورت آهسته و با حوصله انجام شود، وگرنه آرد گلوله می‌شود و بافت مایه قطاب، به هم می‌ریزد. وقتی مایه کمی خودش را گرفت، می‌توانیم آن را با دست ورز دهیم. اضافه کردن مخلوط آرد و بکینگ‌پودر را تا جایی ادامه دهید که خمیر به دست نچسبد.

خمیر را درون یک ظرف تودار قرار دهید، روی آن را سلفون بکشید و در جای گرم بگذارید. پس از یک ساعت خمیر آماده خواهد شد. در این مدت مایه میان قطاب را درست کنید. برای این کار ابتدا مغز پسته یا مغز گردو را خرد می‌کنیم. توجه داشته باشید که خرد کردن را تا مرحله پودر شدن ادامه ندهید، در عین حال نباید خرده‌ها زیاد درشت باشند. خرده‌ها را درون ظرفی بریزید، دو قاشق غذاخوری پودر قند، دارچین و پودر هل را به آن بیافزایید و همه را با هم قاطی کنید. در نهایت هم گلاب را اضافه کنید.

مواد میانی قطاب نباید شکل خمیری به خود بگیرد. بنابراین از کوبیدن یا هم‌زدن بیش از حد آن بپرهیزید.

خمیر را پس از یک ساعت، روی یک سطح صاف پهن کنید، طوری که قطر آن به بیش از نیم‌ سانتی‌متر نرسد. خمیر را برش بزنید و در هر برش، مقداری از مخلوط میانه قطاب را بگذارید. یک طرف خمیر را بلند کنید و روی طرف دیگر بیاندازید و با دست لبه‌ها را فشار دهید تا مخلوط درون خمیر جا بگیرد. اگر دوست دارید می‌توانید خمیر را به صورت استوانه‌ای یا کروی هم ببندید، ولی در این حالت، سرخ کردن آن دشوارتر خواهد شد. آخرین مرحله درست کردن قطاب، سرخ کردن آن است. قطاب را به اندازه‌ای سرخ کنید که طلایی‌رنگ شود.

قطاب روغن زیادی را در مرحله سرخ‌کردن به خود جذب می‌کند، به همین خاطر پس از سرخ‌کردن، آن را درون دستمال حوله‌ای بپیچید تا روغن اضافه، جذب شود. این کار به خنک شدن قطاب‌ها هم کمک می‌کند. زیرا آخرین مرحله که غلطاندن قطاب در پودر قند است، فقط در صورتی موفقیت‌آمیز خواهد بود که قطاب سرد شده باشد؛ قطاب داغ، پودر قند را به خود جذب نخواهد کرد.

اگر می‌خواهید روغن کمتری استفاده کنید و قطاب رژیمی‌تر باشد، می‌توانید آن را درون فر هم درست کنید. برای این کار قطاب‌ها را داخل سینی فر بچینید و بعد از این که فرد به دمای 180 درجه رسید، آن را درون فر بگذارید.