خورشت التفاح وخورشت الكوسا سرکه شيره، طبقان صحيّان بطعم مِلس

يشتهر المطبخ الإيراني بالتعويل على مكونات طبيعية، وقد أبدع الطهاة عبر قرون أطباقًا شهية بموارد البيئة. في يزد يُطهى طبق الكوسا سرکه شيره وطبق التفاح بمذاق مِلس، والكوسا والتفاح محصولان وفيران في الإقليم.

خورشت كوسا سرکه شيره
طبق تقليدي يُحبّه اليزديون عادة بطعم مِلس، ويمكن تعديل النسبة نحو الحلاوة أو الحموضة.

المكونات لستة إلى ثمانية أشخاص
بصل حبتان
كركم ملعقتا شاي
لحم 500 غرام
خل عنب وسكر كوب لكل منهما
كوسا خضراء 1 إلى 1.5 كيلوغرام
ملح وفلفل أسود حسب الحاجة
اختر بصلات كبيرة فالبصل المقلي عنصر محوري في الأطباق الإيرانية. يُفضَّل لحم الساق من الغنم، والأفضل استعمال اللحم مع العظم.

طريقة التحضير
يُحضَّر البصل المقلي أولًا: يُقطَّع البصل ويُقلى في قدر على نار هادئة حتى يطرى ويذبل، ثم يُضاف الكركم والفلفل واللحم ويُقلّى حتى يتغيّر لونه، ثم تُضاف أكواب من الماء المغلي ليُسلق.
أثناء سلق اللحم، تُقشَّر الكوسا وتُقطَّع بالعرض إلى قطع كبيرة وتُقلى حتى تَحمرّ.
بعد نضج اللحم تُضاف الملح والكوسا المقلية وخل العنب والسكر، ويُطهى على نار هادئة 30 دقيقة حتى يَجود قوامه.

نصائح الطهي
عند إضافة الكوسا يجب ألا تكون كمية الماء كبيرة؛ فالقوام عند التقديم ينبغي أن يكون عسليًا. الغليان المفرط يفتت أنسجة الكوسا ويقلل لذتها.
جوهر الطعم في ضبط نسبة الخل إلى السكر بحسب الذوق والخبرة.
يمكن الاستعاضة عن لحم الغنم بلحم الدجاج أو الديك الرومي مع مراعاة قِصر زمن الطهي لنعومة اللحم.

التقديم
يُقدَّم عادةً مع الخبز، ويمكن تناوله مع الأرز. ترافقه سلطة شيرازية أو سلطة خس ومعها الزبادي والأعشاب الطازجة والدُوغ.

خورشت التفاح
له نكهة مميزة بعطر التفاح، ويُستخدم القراصيا لإمالة الطعم نحو المِلس.

المكونات لأربعة إلى خمسة أشخاص
لحم 400 غرام
تفاح 5 حبات
لَبَّة 200 غرام
قراصيا كوب واحد
بصل حبة واحدة
زنجبيل طازج ملعقة طعام
قرفة مطحونة ملعقتا شاي صغيرتان
زعفران منقوع نصف كوب
يمكن الطهي بلحم الدجاج أو اللحم الأحمر.
القراصيا تزيد لذة الطبق؛ يمكن زيادة كميتها للراغبين.
تُنقع اللَّبَّة منذ الليلة السابقة وتُسلق 20 دقيقة قبل الإضافة.
يُقطَّع التفاح مكعبات ويُحفظ في ماء بارد حتى لا يسودّ.

طريقة التحضير
يُقلى البصل في الزيت ويُضاف اللحم حتى يتغير لونه، ثم يُضاف نصف كمية الزنجبيل وثلاث ملاعق طعام من الزعفران المنقوع ويُقلّى قليلًا، وتُضاف اللَّبَّة وملعقة شاي من القرفة والقراصيا.
ثم يُضاف التفاح مع ماء النقع الخاص به ويُغطّى القدر ويُطهى نحو نصف ساعة حتى يَجود القوام.

التقديم
يُؤكل مع الأرز، ويمكن مرافقة الطبق بالزبادي وسلطة شيرازية.