جبنة ليقوان وعملية تحضيرها التقليدية والخاصة

يعود تاريخ صناعة الجبن إلى أكثر من أربعة آلاف عام، وبذلك يمكن اعتبار الجبن من أقدم الأطعمة التي صنعها الإنسان. يُقال إن التجار العرب كانوا يحتفظون بالحليب في أكياس مصنوعة من أمعاء الأغنام، وكان تأثير حرارة الشمس ونوع الكيس يؤدي إلى تخثُّر الحليب وتحويله إلى مادة صلبة، وهو ما نسمّيه اليوم بالجبن. حالياً، يوجد في العالم أكثر من 1800 نوع من الجبن. معظم هذه الأنواع مشتقة بتغييرات بسيطة من نوع جبن رئيسي. في إيران، توجد أنواع مختلفة من الجبن، وأفضلها وألذها تتبع المحافظات الغربية والشمالية الغربية، وتُعَدُّ جبنة ليقوان من أشهر وألذ هذه الأنواع. وقد تم تسجيل طريقة تحضير هذا الجبن التقليدية عام 2021 ميلادي (1399 هجري شمسي) كتراث ثقافي غير مادي لإيران.

منبع جبنة ليقوان
تُعرف محافظة أذربيجان الشرقية بمرعاتها الخضراء الغنية، وكانت منذ القدم مكاناً مناسباً لتربية مختلف أنواع المواشي. لذلك تُعتبر هذه المحافظة من المراكز الرئيسية لإنتاج الألبان في إيران. في بعض مناطق المحافظة، تُعتبر منتجات الألبان من أهم الإنتاجات الاقتصادية، ويعتمد سكانها على إنتاج هذه المنتجات في معيشتهم.
من المناطق الشهيرة في إنتاج هذه المنتجات قرية "ليقوان"، حيث يُنتج نوع خاص من الجبن يتميز بوجود ثقوب فيه، مما يميّزه عن أنواع الجبن الأخرى.
تقع قرية ليقوان على بعد 36 كيلومتراً من مدينة تبريز. وبسبب الطابع الجبلي للقرية، بُنيت البيوت بشكل متدرج. بالإضافة إلى الجبن الشهير واللذيذ جداً في هذه القرية، تتميز الطبيعة هناك بجمالها البكر، والمناظر الخلابة، والمناخ المعتدل، والعيون والينابيع المتدفقة باستمرار، مما يجعلها مكاناً جديرًا بالزيارة.
أحد الأسباب التي جعلت جبنة هذه القرية تحظى بشعبية كبيرة هو جودة حليب المواشي الناتجة عن الرعي في هواء نقي خالٍ من التلوث، واستفادة الحيوانات من المراعي الطبيعية الغنية المحيطة بالقرية.
تحظى جبنة ليقوان بشعبية كبيرة بين الإيرانيين، حتى أن هذه القرية الصغيرة أُطلقت عليها لقب "عاصمة الجبن في إيران". يبلغ عدد سكان قرية ليقوان حوالي ستة آلاف نسمة، ومعظمهم من مربي الماشية والفلاحين. وتُعتبر سهول جبل سهند المكان الأساسي لرعي ماشية ليقوان.

طريقة التحضير التقليدية لجبنة ليقوان
يُصنع جبن ليقوان في براميل معدنية تُسمى "بوتوق". في أنحاء القرية، تُرصّ براميل معدنية فارغة جاهزة لصناعة الجبن أمام ورش إنتاج الألبان. كما تُستخدم قطع القماش البيضاء المعلقة على الحبال المثبتة بجدران هذه الورش كأدوات أخرى تُستخدم في صناعة الجبن.
غالبية أغنام ليقوان من سلالة "قزليل قويين"، والتي تتميز بحليبها الدهني واللذيذ جداً. عادةً ما يتم حلب الحليب يدوياً بواسطة نساء القرية، مع عناية فائقة للحفاظ على نقاء الحليب، حيث يمكن لأدنى تلوث أن يغير من طعمه ورائحته.
على خلاف الطريقة الصناعية، يُصنع جبن ليقوان من الحليب غير المبستر. مباشرة بعد الحلب، يُصفّى الحليب عبر عدة فلاتر ويُضاف إليه المِخْثَر (مادة التخثير). البكتيريا الضارة الموجودة في الحليب، والتي تُقتل في الطرق الصناعية بالغليان، تُقضى عليها لاحقاً بإضافة محلول ملحي مركز. هذه الطريقة لا تقضي فقط على الجراثيم الضارة بل تحافظ أيضاً على جميع البكتيريا النافعة في الحليب، مما يجعل جبنة ليقوان ذات قيمة غذائية عالية.
يُحفظ جبن ليقوان في ماء مالح ليبقى طازجاً، وهذه الطريقة تمنع أيضاً عودة البكتيريا الضارة وتكوّن الروائح الكريهة في الجبن.

طريقة خاصة بالليقوانيين في عملية تخثير الجبن
مع أن العديد من أنواع الجبن في إيران تُسمى "ليقوان" وتُصنع بطريقة مشابهة حتى صناعياً، إلا أن جبنة ليقوان الأصلية تُنتج بطريقة تقليدية تماماً ودون استخدام الأجهزة. توجد في القرية ورش خاصة لتخثير الحليب تتبع أسلوباً مميزاً، حيث يتم خفض درجة حرارة الحليب قبل إضافة المخثر باستخدام براميل مملوءة بالثلج. تُجرى هذه العملية بدقة بالغة، إذ أن زيادة أو نقصان كمية المخثر أو إضافته عند درجة حرارة غير مناسبة تؤثر سلباً على جودة المنتج النهائي.
يستلم أصحاب الورش الحليب من السكان ويضيفون لكل حصة كمية مخثر منفصلة، لأن خلط عدة أنواع من الحليب يقلل من جودة الجبن النهائي.
تُنقل الجبنات المنتجة إلى سرداب محفور في الأرض، وهي غرف تبريد طبيعية وعتيقة، حيث تبقى لمدة ثلاثة أشهر حتى تتماسك جيداً وتختفي البكتيريا الضارة.
تُعتبر جبنة ليقوان، بقيمتها الغذائية العالية، الخيار الأمثل لتناول إفطار مغذي وبداية يوم جيد.