كفتة تبريزي، اختبار لإتقان فن الطبخ!

كفتة تبريزي، كما يدل اسمها، معروفة باسم تبريز. هذا الطبق له جمهور واسع في إيران، ويُطهى تقريباً في جميع مناطقها بأسلوب شائع بين أهل تبريز. تُحضَّر في إيران أنواع مختلفة من الكفتة، ولكن يمكن اعتبار كفتة تبريزي أشهرها. في الواقع، كفتة تبريزي تتميز ليس لمكوناتها فقط، بل لطريقة طهيها الفريدة.
تحضير كفتة تبريزي بالطريقة الأصيلة يستغرق وقتاً وجهداً، لكن تأكد أن النتيجة تستحق ذلك!

المواد اللازمة لتحضير كفتة تبريزي

لتحضير كفتة تبريزي لأربعة أشخاص، ستحتاج إلى هذه المكونات:

• لحم عجل مفروم: 500 غرام
• بصل: حبة واحدة
• عدس أصفر مقشر (لوبيا): نصف كوب
• أرز: كوب واحد
• بطاطس: حبة واحدة
• بيضة: واحدة
• بصل أخضر (كراث) وبقدونس مفروم: ربع كوب لكل منهما
• مسحوق المَرزة المجففة ومسحوق الطرخون المجفف: ملعقة طعام واحدة
• نعناع مجفف: نصف ملعقة طعام
• مسحوق الزعفران، ملح، معجون الطماطم، كركم، فلفل أسود وأحمر، وزيت: حسب الحاجة

يُفرم لحم العجل مرتين ليصبح أكثر تماسكاً. من الأفضل ألا يحتوي هذا اللحم على دهن. تقنياً، الحد الأقصى المسموح به لمحتوى الدهون في لحم كفتة تبريزي هو 15%.
يُفرم البصل فرماً ناعماً جداً، ويفضل بشره بدلاً من التقطيع. وجود البصل في الأطباق الإيرانية يضفي عليها طعماً شهياً، فإذا لم تكن تمانع طعم البصل، يمكنك استخدام بصلة كبيرة أو اثنتين متوسطتي الحجم.
يُسلق العدس الأصفر نصف سلق، وذلك بعد نقعه لمدة لا تقل عن ساعتين، ثم يغلى لمدة نصف ساعة. كما يُسلق الأرز بنفس الطريقة مع الحرص على عدم إضافة الملح أثناء السلق.
تُسلق البطاطس قبل بدء عملية الطهي.
يُفرم البصل الأخضر والبقدونس بأدق ما يمكن ليُوزعا بالتساوي في قوام الطبق النهائي.
يُأخذ كمية قليلة جداً من الزعفران، بقدر رأس ملعقة شاي، ويُطحن جيداً قبل الاستخدام. ثم يُوضع مكعب صغير من الثلج عليه ليترطب تدريجياً.

المكونات المستخدمة لحشو كفتة تبريزي:

• بيض: اثنان أو ثلاثة
• برقوق (خوخ مجفف): ست حبات
• بصل: حبة واحدة
• زرشک (زرشک مجفف): نصف كوب
• جوز عين الجمل: كوب واحد

يُسلق البيض جيداً، وإذا كنت لا تحب البيض، يمكن حذف هذه المكون.
يُنقع الزرشک والبرقوق في الماء لمدة نصف ساعة قبل الاستخدام.
يُفرم البصل ناعماً ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً.

مكونات صلصة كفتة تبريزي:

• معجون الطماطم: ثلاث ملاعق طعام
• بصل: حبة واحدة
• مسحوق الزعفران، زيت نباتي، ملح، كركم، وفلفل أسود: حسب الحاجة

خطوات تحضير كفتة تبريزي:

1. أولاً، اخلط الأرز والعدس نصف المسلوقين مع البطاطس المسلوقة جيداً، مع مراعاة عدم العجن المفرط لتجنب تحول المزيج إلى عجينة. أضف البيض والخضروات والزعفران والملح والكركم والفلفل إلى الخليط واعجن لمدة 10 إلى 15 دقيقة. يُضاف كل مكون إلى خليط الكفتة بشكل متتابع. قبل إضافة البيض، يُخفق جيداً مع التوابل، ثم تُضاف الأعشاب العطرية وفي المرحلة الأخيرة التوابل الأخرى، مع الاستمرار بالخلط. يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل ليجمد جيداً.
2. في وعاء آخر، يُخلط اللحم المفروم مع البصل المبشور بعد عصر ماء البصل جيداً. إذا كان اللحم دهنه عالياً، فلا حاجة لعصر ماء البصل. عموماً، عصر ماء البصل مهم للحفاظ على قوام الكفتة.
3. يُفرم الجوز ويُقلى، وكذلك يُقلى الزرشک بشكل منفصل ويُترك جانباً.
4. لتحضير صلصة كفتة تبريزي: يُقلى البصل المفروم مع كمية من الكركم على نار هادئة حتى يصبح ذهبياً، ثم يُضاف معجون الطماطم والملح والفلفل ويُقلى المزيج. بعد خمس دقائق، يُضاف ماء ساخن وتُرفع الحرارة حتى الغليان. ثم يُضاف الزعفران وتُخفض النار، يُغطى القدر ويُترك المزيج يغلي بهدوء حتى يثخن.
5. يُشكل جزء من خليط الكفتة المُبرد على راحة اليد، ثم يوضع مقدار من حشوة الكفتة في وسطه وتُطوى الأطراف نحو الوسط لتكوين كرة. يُضغط عليها باليد لتتماسك. في هذه المرحلة، للحيلولة دون التصاق الخليط باليد، يُفضل وضع وعاء ماء بارد بجانبك لترطيب اليد باستمرار.
6. توضع الكفتة بحذر في الصلصة الساخنة. إذا كانت النار عالية، لا تُحرك الكفتة ولا يُغلق الغطاء كي لا تتفتت. بعد 30 دقيقة، يتغير لون الكفتة وتتماسك، ثم تُخفض النار. تُؤخذ كمية من الصلصة بواسطة مغرفة من جوانب القدر وتُسكب على الكفتة، ويُغطى القدر جزئياً بحيث يبقى نصف مفتوح. يُطهى المزيج بهذه الطريقة لمدة ساعة ونصف على نار هادئة جداً.

طريقة تقديم كفتة تبريزي

تُقدم الكفتة مع الخبز أو بدونه. استخدام خبز السنك (خبز إيراني خاص) يضاعف لذة هذا الطبق. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر الأعشاب الطازجة، البصل النيء، الليمون الطازج أو عصير الليمون، الأنواع المختلفة من المخللات الإيرانية، دوغ (مشروب لبني) واللبن الزبادي من المرافق المفضلة لكفتة تبريزي.