حمص ممقان المحمّص: تذكار لذيذ ووجبة خفيفة صحية ومغذّية

الحمص المحمّص هو وجبة خفيفة تُحضّر من خلال طهي حبوب الحمص. وعلى الرغم من رواج هذا المنتج في دول مثل سوريا وتركيا، إلا أنّ منشأه يُنسب إلى إيران. وتُعدّ مدينة ممقان، التي تضمّ أكثر من ألف وحدة لإنتاج هذا المنتج، من أهمّ المراكز الرئيسة لصناعة الحمص المحمّص في إيران.

كلمة "نخودچي" بالفارسية تعني "الحمص الصغير"، وقد أُطلق عليه هذا الاسم لأن الحبة تصغر وتفقد شيئاً من وزنها بعد تقشيرها أثناء عملية التحميص.

ويمكن اعتبار الحمص المحمّص من أبرز تذكارات مدينة ممقان، التي تشتهر أيضاً بفنّ التطريز اليدوي الفريد، حتى أنّ هذا الفنّ أُدرج باسم المدينة ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لإيران. كما تمّ تسجيل مهارة تحميص الحمص في ممقان كتراث غير مادي وطني في إيران عام 2020م (1399هـ.ش).

الجغرافيا والاقتصاد في ممقان

تقع مدينة ممقان في محافظة أذربيجان الشرقية، وتتبع إدارياً قضاء آذرشهر، وتبعد قرابة 40 كيلومتراً عن مدينة تبريز مركز المحافظة. وكان يُطلق على قضاء آذرشهر في الماضي أسماء مثل «توفارقان» أو «دهخوارقان». وتتميّز هذه المنطقة بموقعها في غرب أذربيجان الشرقية، على مقربة من بحيرة أرومية.

ترتفع ممقان حوالي 1350 متراً عن سطح البحر، ويبلغ عدد سكانها نحو 25 ألف نسمة. وهي مدينة تقع عند سفوح جبال سهند، وتضمّ منطقتين؛ جبلية وسهلية، وتقع في الجهة الشرقية من بحيرة أرومية.

ويعمل معظم سكان ممقان في الزراعة وتربية المواشي، ويُعتمد في الريّ الزراعي على نهري كنبرچاي وآجي‌چاي. وبجانب صناعة الحمص، تنتشر زراعة الشعير، والبطيخ، والمشمش، والقمح، والبطيخ الأحمر (الرقي) في المدينة.

صناعة تحميص الحمص في ممقان

ترجع أصول طريقة تحميص الحمص المستخدمة حالياً في ممقان إلى أكثر من ستة عقود. وبفضل انتشار زراعة الحمص في هذه المنطقة، أخذت مهنة تحميص الحمص بالانتشار التدريجي، وتأسّست ورشات عديدة واحدة تلو الأخرى، حتى أصبحت نسبة كبيرة من سكان المدينة يعملون في هذا المجال.

وبحسب الإحصاءات، فإنّ 95٪ من الحمص المحمّص المنتج في إيران يأتي من ممقان، ويُصدَّر نصف هذه الكمية تقريباً إلى خارج البلاد. وتتم عملية التحميص باستخدام خطوط إنتاج مطوّرة مستخرجة من نماذج تقليدية قديمة، ممّا أتاح إنتاجاً أكبر وجودة أعلى.

طريقة إنتاج الحمص المحمّص

يختلف شكل وحجم ولون الحمص بحسب وقت حصاده. ولإنتاج الحمص المحمّص يُستخدم الحمص الكبير الحجم (قطره بين 8 إلى 9 ميليمترات). وكلما كانت حبوب الحمص ذات لون فاتح وشكل دائري وناعم، كانت النتيجة النهائية أفضل. ومن بين الأنواع المختلفة، يُعدّ "الحمص الكابولي" هو المفضل لدى منتجي الحمص المحمّص، لجودته العالية.

ويُفضّل أن تكون قشرة الحمص سميكة، لأنّ القشرة السميكة تُقشّر بسهولة بعد الطهي. وتُعدّ دقّة التحكم بدرجة الحرارة والزمن أثناء عملية الطهي من الأمور الحاسمة في ضمان الجودة.

وقبل الطهي، تُفصل الحبوب بحسب الحجم باستخدام أجهزة مخصّصة. كما تُستبعد الحبوب التالفة أو المكسورة. ثمّ تمرّ الحبوب بمرحلة النقع على عدّة دفعات، وبعدها تُحفظ في بيئة رطبة لبعض الوقت. ثم تُغلى في درجة حرارة مناسبة تحدّد بالتجربة لتقديم أفضل نتيجة، وتُترك لتبرد قليلاً. وفي المرحلة الأخيرة، تُحمّص وتجفّف حتى تصبح جاهزة للعرض في الأسواق.

فوائد الحمص المحمّص واستعمالاته

إلى جانب استهلاكه كوجبة خفيفة أو ضمن تشكيلة المكسّرات، يُستخدم الحمص المحمّص أيضاً في صناعة دقيق الحمص. ويتمّ طحنه ثم نخله للحصول على قوام ناعم جداً. ويُستخدم هذا الدقيق في تحضير بعض أنواع الحلويات وأطباق الطعام.

ويُعدّ الحمص المحمّص مفيداً في ضبط سكر الدم وتعزيز أداء الجهاز الهضمي. كما أنّه غني بالكالسيوم والمغنيسيوم، ممّا يجعله نافعاً لصحة العظام. وله فوائد كذلك للنساء الحوامل، إذ يساعد على تقليل الغثيان. ونظراً لسعراته الحرارية المنخفضة، يُعتبر خياراً مثالياً كوجبة خفيفة للأشخاص الراغبين في تخفيف الوزن.