شولی شلغم، دو دستور پخت مشابه برای زمستان و تابستان

مردم یزد آشی سنتی و محبوب دارند که «شولی» نامیده می‌شود. به اعتقاد مردم یزد، این آش که پخت آن بیش از پنج قرن قدمت دارد، سرماخوردگی و ضعف را از بدن دور می‌کند.

شولی در دو نوع تابستانه (با عدس و چغندر) و زمستانه (با ماش و شلغم) پخته می‌شود و در آن انواع سبزیجات (اسفناج، شوید و شنبلیله)، به همراه آرد و ادویه به کار می‌رود. اگر در شولی از شلغم استفاده شود رنگ آن کرم مایل به سبز خواهد بود، ولی اگر در آن چغندر ریخته شود، رنگی قرمز خواهد داشت. در جشن‌ها و دورهمی‌های یلدایی یزدی‌ها، شولی یکی از غذاهای پرطرفدار است. شولی گاهی به عنوان پیش‌غذا و میان‌وعده صرف می‌شود.

مردم یزد متناسب با ذائقه‌ خود، برای طعم‌دار کردن شولی از سرکه یا رب انار استفاده می‌کنند. شولی به جز یزد در کرمان و کاشان نیز پخته می‌شود، ولی می‌توان آن را غذای سنتی یزد دانست.

شولی اگر با شلغم پخته شود رنگ کرم مایل به سبز خواهد داشت

مواد لازم برای پخت شولی

برای پخت شولی برای چهار نفر به مواد زیر نیاز خواهید داشت:

چغندر: 2 عدد

سبزی آش: یک کیلوگرم

پیاز: سه عدد

نعنا خشک: سه قاشق غذاخوری

عدس: نصف لیوان

آرد: یک و نیم لیوان

سرکه: نصف لیوان

روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

چغندرها را بزرگ انتخاب کنید. اگر چغندر بزرگ در دسترس شما نیست، از سه چغندر متوسط بردارید. چغندرها را پوست بگیرید و به صورت نگینی، خرد کنید.

سبزی آش از تره، جعفری، اسفناج، شوید و کمی شنبلیله تشکیل شده است. این سبزی‌ها را باید خرد و مخلوط کرد. بهترین ترکیب برای شولی، استفاده از مقدار مساوی اسفناج و شوید است. به جای اسفناج گاهی از برگ چغندر هم استفاده می‌شود. برخی افراد نیز متناسب با ذائقه خود آویشن یا مرزنجوش نیز به ترکیب سبزی اضافه می‌کنند.

عدس را حداقل دو ساعت قبل از شروع آشپزی، در آب سرد بخیسانید.

شولی چغندر با رنگ قرمز

دستور پخت شولی

1. قابلمه‌ای را از آب پر کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش آید. سپس چغندرهای خرد شده را درون آن بریزید تا نیم‌پز شود.

2. عدس و سبزی آش را به چغندر اضافه کنید و شعله را کم کنید تا سبزی و عدس پخته شود.

3. یک تابه بردارید، مقداری روغن در آن بریزید و پیاز خردشده را در آن تفت دهید. بعد از آن که پیاز به رنگ طلایی درآمد، نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا مواد به خورد پیازها برود. حالا نوبت اضافه کردن نعنا خشک است. نعنا را هم باید چند دقیقه تفت داد. نهایتا نیمی از مخلوط درون تابه را درون قابلمه بریزید و نصف دیگر را کنار بگذارید.

4. آرد را با چهار لیوان آب سرد خوب هم بزنید. توجه کنید که آرد باید به صورت یکنواخت با آب مخلوط شود و به شکل دلمه‌دلمه در نیاید. این مخلوط را باید بعد از پخته شدن مواد داخل قابلمه، به آرامی به آن اضافه کنید. در حین اضافه کردن، مواد را پیوسته هم بزنید تا آرد گلوله نشود. در نهایت میزان آب غذا را تنظیم کنید و اجازه دهید مخلوط بجوشد.

5. پس از 10 دقیقه سرکه، نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید. پس از یک ربع جوشیدن و از بین رفتن بوی تند سرکه، آش آماده سرو است.

ترفندهای پخت شولی

موقع سرو غذا، برای تزئین آش از باقیمانده مخلوط پیاز و نعنای تفت‌داده‌شده که در مرحله سوم کنار گذاشته بودید استفاده کنید.

می‌توانید به شولی، زیره سبز یا سیاه هم اضافه کنید. برای آن که چغندرها بهتر پخته شود، می‌توان آن‌ها را رنده کنید.

برای آن که آش بهتر شکل گیرد، از آرد گندم سبوس‌دار یا آرد نانوایی استفاده کنید. در برخی قسمت‌های یزد همراه با عدس، باقلای پوست‌کنده هم در آش ریخته می‌شود.

اگر می‌خواهید شولی را در فصل زمستان و با استفاده از شلغم بپزید، به جای چغندر 500 گرم شلغم استفاده کنید. در این ترکیب بهتر است از ماش استفاده کنید، ولی استفاده از مخلوط ماش و عدس هم منعی ندارد.

معلومات

الإسم	شولی شلغم، دو دستور پخت مشابه برای زمستان و تابستان
الدولة	إیران
ولایة	یزد
نوع
	وطنی