پاچه پلو، غذایی شیرازی که ارزش این همه زحمت را دارد!

احتمالا برای گردشگران، کله‌پاچه در بین غذاهای ایرانی، از همه جالب‌تر باشد؛ شاید حتی برخی، خوردن چنین غذایی را یک ماجراجویی بدانند! ولی به هر حال، در بین ایرانی‌ها کله‌پاچه یک غذای بسیار پر طرفدار است. بر پایه همین غذا، مردم شیراز غذایی دارند با نام «پاچه پلو». پاچه پلو یک غذای بسیار مقوی است که خصوصا کسانی که طعم کله‌پاچه را دوست دارند، آن را خواهند پسندید. البته دستور پخت این غذا کمی طولانی و پرزحمت است، ولی مطمئن باشید ارزش این همه زحمت را خواهد داشت!

مواد لازم برای پخت پاچه پلو

برای پخت پاچه پلو برای چهار نفر به این مواد نیاز خواهید داشت:

برنج: چهار لیوان

کله پاچه: یک دست

آلو بخارا: 300 گرم

برگه زردآلو: 150 گرم

سیر: 10 حبه

کره: 50 گرم

گلپر و سوسنبر: هر کدام یک قاشم مرباخوری

قره قروت، نمک و فلفل: به مقدار لازم

آب کله‌پاچه: یک لیوان

برنج را دو ساعت پیش از شروع مراحل پخت غذا، در آب سرد بخیسانید.

دستور پخت پاچه پلو شیرازی

اگر می‌توانید کله‌پاچه را به صورت آماده تهیه کنید، نیمی از راه پخت این غذا را طی کرده‌اید، ولی اگر کله‌پاچه آماده در دسترس ندارید، باید خودتان آن را درست کنید. برای این کار یک کله و چهار پاچه گوسفند را به خوبی بشویید. سپس با استفاده از شعله، تمام موهای روی آن را بسوزانید. سپس عمل شستن کله‌پاچه را مجدد تکرار کنید. در حین شستن، با یک چاقو رویه پوست کله را بتراشید تا سوختگی‌ها و موهای باقیمانده از بین برود. کله‌پاچه را به مدت 15 دقیقه درون آب بگذارید و پس از آن، از آب خارج کنید و بشویید. این کار را چند بار تکرار کنید تا آب باقیمانده، زلال باشد. در این مراحل باید داخل بینی و گوش و زبان گوسفند را به خوبی بشویید. لای دندان‌ها را هم خوب تمیز کنید. قبل از این که کله‌پاچه را بشویید، بهتر است کله را از کنار زبان، با چاقو برش دهید و فک را جدا کنید تا پخت، راحت‌تر انجام شود.

بعد از اتمام مراحل شستشو، کله‌پاچه را درون یک قابلمه بزرگ بریزید و آن را از آب پر کنید. طوری که آب، روی کله‌پاچه را بگیرد. قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید و چهار پنج ساعت صبر کنید تا به خوبی پخته شود. هر چند دقیقه یک بار، محتوای قابلمه را هم بزنید و پیاز، سیر و در صورت تمایل نخود، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن اضافه کنید. لازم نیست سیر و پیاز را به صورت کامل به کله‌پاچه اضافه کنید، فقط سه چهار برش کافی است! ضمنا نمک را در نیم‌ساعت آخر اضافه کنید، زیرا نمک از پخته شدن کامل گوشت جلوگیری می‌کند.

تا زمان آماده شدن کله‌پاچه، باید برنج را هم آماده کنید. برای این کار یک قابلمه آب را وی شعله قرار دهید و پس از آن که آب برنج را خالی کردید و آب به جوش آمد، برنج را درون آن بریزید. پس از یک ربع، وقتی مغز برنج پخته شد، آن را آبکش کنید و کنار بگذارید.

در مرحله بعد یک ماهیتابه بردارید و کره را درون آن حل کنید. سپس آلوها و برگه زردآلو را در آن تفت دهید و کنار بگذارید. سپس در همان ماهیتابه، سیر، سوسنبر، گلپر و قره‌قروت را تفت دهید. سپس یک لیوان از آب کله‌پاچه را در آن بریزید.

برای درست کردن ته‌دیگ، کف قابلمه‌ای را که می‌خواهید برای دم کردن غذا مورد استفاده قرار دهید، کمی روغن بریزید، سپس چند تکه نان یا سیب‌زمینی را کف آن بچینید به طوری که تمام سطح قابلمه را فرا بگیرد. کمی از برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه بریزید، آلو، برگه زردآلو را اضافه کنید و بقیه برنج را روی آن بریزید. در نهایت نیز کله‌پاچه را روی برنج بگذارید و در قابلمه را روی آن قرار دهید تا دم بکشد.