ته‌چین گرمساری، طبق يجب تحضيره بصبرٍ واهتمام

في إيران، تم تسجيل بعض الأطعمة والأطباق وطرق تحضيرها كميراثٍ ثقافي غير مادي وطني. تُحضّر هذه الأطباق تقليدياً باستخدام مواد أولية متوفرة في الطبيعة لدى الناس. وفي زمننا الحالي حيث انتشرت الأطعمة السريعة والمكونات المعدلة وراثياً، تزداد أهمية الاهتمام بهذه الأطعمة التقليدية. ويُعدّ ته‌چین گرمساری من الأطباق الإيرانية التي تجمع بين الأصالة والصحة كميزتين رئيسيتين!

مميزات ته‌چین گرمساری

الته‌چین هو طبق إيراني يمكن وصفه بأنه كعكة أرز. لكن ته‌چین گرمساری يختلف في طريقة الطهي والمكونات عن الته‌چین المنتشر في مناطق مختلفة من إيران. في هذا الطبق، يُخلط الزبيب مع الأرز، ويستخدم فيه اللحم الطازج؛ أي أن اللحم المجمد أو القديم لا يمنحه نكهة مناسبة. عادةً ما يُستخدم لحم الغنم مع دهنه (دمبه) ويُوضع داخل الأرز ليُطهى الجميع معاً. ونظراً لاحتواء اللحم المستخدم على الدهون، لا يُضاف أي زيت إلى ته‌چین گرمساری، ما يضمن صحة الطبق ويُزيل شبهة وجود مكونات معدلة وراثياً! يؤمن سكان گرمسار أن تحضير ته‌چین گرمساری في قدر نحاسي هو الطريقة التي تُضفي عليه طعماً أصيلاً.

من المحتمل أن يكون ته‌چین گرمساری قد بدأ تحضيره في عصر القاجاريين (القرن الثامن عشر). والته‌چین كطبق أصيل إيراني لا مثيل له في البلدان الأخرى، له جذور قديمة، لكن طريقة طهيه على طريقة گرمسار تُعتبر أحدث نسبياً. عادةً ما يُطبخ هذا الطبق في المناسبات العزائية مثل مراسم محرم وصفر أو شهر رمضان.

المكونات اللازمة لته‌چین گرمساری

لتحضير هذا الطبق لستة أشخاص، ستحتاج إلى:

أرز: أربع أكواب

لحم غنم طازج: 500 غرام

بصل: حبتان

زعفران منقوع: ثلاث ملاعق كبيرة

كركم، مسحوق عنب بري مجفف (گرد غوره) أو مسحوق ليمون مجفف، مسحوق طماطم مجفف، فلفل أسود، مسحوق كمون وقرفة: ملعقة صغيرة من كل منها

زبيب مطهو مع الأرز: نصف كوب

أفضل لحم لهذا الطبق هو لحم الغنم الطازج، لكن يمكنك استخدام لحم الدجاج كبديل، ويفضل في هذه الحالة استخدام فخذ الدجاج. استخدام لحم الدجاج يُسرع وقت طهي الطبق.

يُنقع الأرز في ماء بارد لمدة ساعتين على الأقل قبل البدء بالطهي.

طريقة تحضير ته‌چین گرمساری

تبدأ خطوات تحضير ته‌چین گرمساری من الليلة التي تسبق الطهي! في المرحلة الأولى، يجب تتبيل اللحم. يوضع اللحم في وعاء، ويُفرم البصل ويُضاف إليه. ثم تُضاف التوابل ويُخلط المزيج جيداً حتى يتغلف كل قطع اللحم بالتوابل. بعد ذلك، يُغطى الوعاء ويوضع في الثلاجة.

لطهي الطبق، يُملأ نصف قدر بالماء ويُوضع على النار. بعد غليان الماء، يُصفى ماء نقع الأرز ويُضاف الأرز إلى القدر. يُترك الأرز يغلي حوالي خمس دقائق حتى ينضج جزئياً. يجب تصفية الأرز مبكراً نظراً لطول فترة التبخير لاحقاً. كما يجب تصفية الأرز جيداً من الماء حتى لا يلتصق أثناء التبخير.

يُوضع القدر على نار هادئة. إذا رغبت، يمكنك إضافة قليل من الزيت لتغطية القاع. بعد ذلك، تُغطى قاع القدر بعدة قطع من الخبز أو شرائح البطاطا المقطعة. هذه الطبقة تُعرف باسم "ته‌دیگ" وهي لذيذة جداً. بالطريقة التقليدية، لا تُستخدم هذه الطبقة ويُسكب الأرز مباشرةً في القدر، لذا يمكن تعديل هذه الخطوة حسب الرغبة.

يُسكب نصف الأرز فوق الته‌دیگ، ثم يُضاف اللحم مع التوابل والبصل المفروم فوق الأرز. بعد ذلك، يُذاب ثلثا الزعفران في ماء مغلي ويسكب فوق الأرز واللحم بحيث يلونهم جميعاً. في النهاية، يُضاف بقية الأرز ويُغلق القدر ليُطهى على نار هادئة بالتبخير. يمكن إضافة نصف كوب ماء لتحسين عملية التبخير. يجب انتظار مدة لا تقل عن ساعتين لإنهاء مرحلة التبخير.

خلال هذه الفترة، يمكنك قلي الزبيب. بعد قلي بصل واحد، يُضاف الزبيب ويُقلب قليلاً. بعد ذلك، يُضاف الملح والكركم والقرفة المطحونة. في النصف ساعة الأخيرة من الطهي، يُضاف الزبيب مع توابله وباقي الزعفران فوق الطبق.

اللبن (الزبادي) والبصل النيء من أشهر المرافقين لته‌چین گرمساری عند التقديم.